A refinação do vinho nas Adegas Barbeitos.

Nas Estufas: Começa a verdadeira Magia

Fazer amadurecer um vinho é uma arte. Cada tipo  de  vinho Madeira é amadurecido de forma diferente, consoate a casta de proveniência. Dado que  a fermentação  começa imediatamente após a pisa da uva é necessário controlar este  processo.

Dentro  dos tonéis começa  a fermentação, o desdobramento da glicose em alcool,  a transformação  do mosto em  vinho. Para os  vinhos Malvasia e  Boal o processo de fermentação começa mais cedo. Os  tipos mais sêcos -  Verdelho e Sercial - têm um período  de fermentação mais longo, para adquirirem o  seu carácter sêco.  Quanto mais tempo  é permitido  ao  mosto  fermentar, mais sêco se torna  o vinho. O sobre-aquecimento ou  sobre-arrefecimento,  também  afectam a fermentação,  que tem de ser cuidadosamente controlada  para que o produto final seja precisamente  o desejado. É  adicionado  mosto alcoolizado (geropiga) ou cozido (caramelizado),  quantidade variável consoante o  tipo  de vinho a obter,  que  retém  a  fermentação e conserva o doce natural do  vinho. Este meio de  adoçamento limpa o vinho, fazendo com que as impurezas se depositem no fundo. Este tratamento de colorização precede  o processo  de  estufagem  que  irá atribuir  ao  vinho Madeira  as  suas características únicas tão afamadas.

Um segredo  revelado

O segredo do vinho  Madeira  remonta  às  viagens dos navios para além do  Equador, quando o vinho sofria o  efeito do calor nos porões, que  lhe dava o seu  paladar tão apreciado  - chamados  vinhos de  “torna-viagem”. Esta técnica de  aquecimento foi  desenvolvida em estufas apropriadas, para que se  pudesse dar resposta à procura cada vez maior deste vinho,  dado  que levá-lo  em viagem tornava-se já obsoleto.

Os enormes tonéis onde o vinho é amadurecido.

Pantaleão Fernandes em 1794 tomou conhecimento dos antigos fumatórios empregues pelos Romanos e experimentou este processo de  “cozedura”, usando fogareiros numa área fechada. Entretanto, foi-se instalando sistemas de tubagens, para que o ar quente  fornecido por fornalhas  fosse  canalizado até ao vinho, experiência esta  feita por Domingos de Oliveira Álvares.
Antes do final do séc. XVIII, as estufas tornaram-se a melhor solução para o aquecimento do vinho, dado que os produtores descobriram que um mês nas estufas equivalia  a dois anos de maturação normal. Chamaram a este vinho: vinho “estufado” e o tratamento desenvolvido nesta época, é ainda  utilizado  quase nos mesmos moldes nos  nossos  dias.

O aquecimento

Depois do vinho novo, ou mosto, ter sido fortificado com alcool vínico para conter a fermentação e retêr  o doce natural das uvas, está pronto para ser fervido em enormes  tonéis , com capacidade para  30 a 40  mil litros  de vinho. Este processo de aquecimento começa quando o vinho é introduzido em tonéis frios rodeados de aduelas de metal inoxidável que distribuem o calor proporcionalmente a todo o vinho. A intensidade do calor é aumentada gradualmente - uma média de 5ºC por dia - até atingir uma temperatura entre os 40ºC e os 50ºC, durante todo um mês sempre sob vigilância cuidadosa, até mesmo por parte dos fiscais governamentais que selam os amperímetros à temperatura máxima de 55ºC. O vinho fica a ferver continuadamente durante mais dois meses até que se começa o processo inverso, a temperatura é reduzida aos poucos até que o vinho fique à temperatura ambiente. Este processo é assim moroso para que o vinho não adquira um paladar a queimado. Após este tratamento o vinho é levado a refinar para depois ser colocado em pipas de madeira de carvalho para uma maturação repousada.

A refinação e purificação do vinho

Os apreciadores de vinho Madeira têm a oportunidade de prová-lo nas adegas locais.

Após a refinação do vinho e do seu engarrafamento, o vinho repousa dois anos até ser provado pelos visitantes das adegas madeirenses.

Ao processo pelo qual se extraem os sedimentos naturais do vinho, consequência da fermentação do mosto, chama-se refinação. Estas partículas microscópicas boiam no vinho até que se depositam no fundo do recipiente. Se estes sedimentos permanecessem no vinho não teriam consequências muitos desagradáveis, pois o paladar e o aroma não sofreriam alterações muito significativas, mas o vinho ganharia um aspecto turvo inestético.Hoje em dia, utilizam-se filtros de fabrico excelente para purificar o vinho.

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